Pontos Principais

  • O açúcar bruto não é adequado para consumo humano.
  • Requer processamento adicional em uma refinaria para se tornar de qualidade alimentar.
  • O açúcar branco é um produto de qualidade alimentar que requer um manuseio mais cuidadoso.

O açúcar puro é 100% sacarose. A sacarose pura é um sólido cristalino branco.

Fora do laboratório, raramente existe sacarose pura. O açúcar quase sempre contém impurezas que geralmente resultam da sua extração da cana-de-açúcar e da beterraba sacarina.

Para extrair o açúcar, esmaga-se a cana ou fatia-se a beterraba. A sacarose contida neles é então extraída por dissolução em água e este licor é então cristalizado. Mas as impurezas das plantas de cana/beterraba e do processo ainda estão presentes.

O açúcar bruto é produzido apenas a partir da moagem da cana em uma usina de açúcar. Contém um alto nível de impurezas e por isso geralmente é de cor marrom. Também pode ter um sabor ligeiramente amargo. O açúcar bruto não é adequado para consumo humano e necessita de processamento adicional numa refinaria. Isso significa que o açúcar bruto pode ser transportado como qualquer outra mercadoria a granel: solto em um caminhão, em um vagão e carregado diretamente no porão do navio.

Em contraste, o açúcar branco pode ser produzido a partir da moagem da cana numa usina de açúcar, do corte da beterraba numa fábrica de açúcar ou do processamento do açúcar bruto numa refinaria. O açúcar branco tem menos impurezas e por isso geralmente é branco ou esbranquiçado. É próprio para consumo humano e, portanto, é um produto alimentar e não um produto industrial. Isso significa que deve ser manuseado de acordo com protocolos rígidos de higiene. Por exemplo, a maior parte do açúcar branco é transportada em sacos de polipropileno com forro duplo ou em caminhões-tanque de qualidade alimentar. 

Existem duas formas principais de avaliar a pureza do açúcar: polarização (“pol”) e ICUMSA.

Polarização

A polarização é uma medida da quantidade de impurezas em uma amostra de açúcar. A sacarose pura tem um pol de 100 graus. Quanto menor o pol, mais impura é a amostra. O açúcar refinado de alta qualidade geralmente tem uma pol superior a 99,7 graus. Os açúcares brancos de qualidade inferior normalmente atingem 99,5 graus. O açúcar bruto de alta qualidade normalmente atinge 99,3 graus. O açúcar bruto de baixa qualidade pode cair abaixo de 96 graus ocasionalmente. 

Diferentes produtores de açúcar produzem diferentes tipos de açúcar bruto. Aqui está uma tabela de qualidades comuns.

O benchmark nº 11 de futuros de açúcar bruto pressupõe matérias-primas de 96 pol , que está na extremidade inferior do espectro de qualidade. Isto significa que uma amostra teórica de “ matérias-primas nº 11 ” conteria menos sacarose e mais impurezas do que muitos tipos de açúcar bruto produzidos comercialmente hoje e, portanto, seria menos valiosa para qualquer comprador. Por esta razão, é pago um prémio pol para os açúcares brutos que excedem o valor de referência 96pol. 

Fonte: ICE FUTURES US, INC. 

ICUMSA

ICUMSA é uma medida da cor do açúcar. Quanto menor o número, menos cor ele tem e, portanto, mais branco parece. O açúcar refinado de alta qualidade tem 50 ICUMSA ou menos. O benchmark nº 5 de futuros de açúcar refinado é para 50 açúcar branco ICUMSA; açúcar com ICUMSA mais alto não pode ser entregue contra este contrato futuro. Os açúcares brancos de qualidade inferior normalmente variam entre 50-150 ICUMSA. A ICUMSA dos açúcares brutos pode variar de centenas a milhares. 

A maioria das empresas de alimentos e bebidas tem limites rigorosos da ICUMSA para o açúcar que utilizam, para evitar comprometer a qualidade dos seus produtos.

Açúcar mascavo

Açúcar mascavo de qualidade alimentar não é o mesmo que açúcar bruto. O açúcar bruto é um produto industrial que necessita de processamento adicional para ser adequado ao consumo humano. O açúcar mascavo é adequado para consumo humano. A cor marrom vem de impurezas que foram deixadas deliberadamente no açúcar. Isso também altera o sabor e os níveis de umidade do açúcar. A cor pode ser obtida não processando o açúcar tanto quanto o açúcar refinado, ou pegando o açúcar refinado e adicionando melaço de volta à amostra.