Estructura del almidón
El almidón es un carbohidrato natural compuesto por largas cadenas de moléculas de glucosa. Estas cadenas pueden ser lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina). El almidón suele estar compuesto por un 20-30% de amilosa y un 70-80% de amilopectina.
¿Por qué es importante?
La funcionalidad del almidón cambia en función de su estructura molecular. La relación amilosa: la amilopectina influye en la relación fuerza gelificante/viscosidad que tendrá el producto final.
Pero ¿cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Cuándo empezó todo esto?
Historia de los almidones autóctonos
Los almidones nativos son hidratos de carbono naturales que se encuentran en el trigo, el maíz, la patata, la tapioca, el arroz, los guisantes, la cebada, las legumbres, el arrurruz y muchas otras plantas.
Los almidones nativos se han utilizado en diversas regiones del mundo desde la antigüedad debido a su abundancia en la naturaleza.
Los primeros usos del almidón se remontan al norte de África, durante el periodo predinástico, cuando los egipcios extraían el almidón del trigo para utilizarlo como adhesivo en la fabricación del papiro. También hay pruebas de que los romanos utilizaban el almidón de trigo para fabricar papiros, endurecer paños y empolvar su cabello, así como ingrediente alimentario para espesar salsas. En la misma época, en Asia, los documentos de papel chinos se recubrían con almidón de arroz, trigo y cebada.
En Europa, en el siglo XIV, el almidón se utilizaba para endurecer el lino y en fórmulas cosméticas. Los almidones nativos se utilizaban principalmente como espesantes y potenciadores de la textura en las primeras aplicaciones alimentarias hasta el siglo XIX, cuando, debido a sus limitaciones, como descomponerse al recalentarse o en ambientes ácidos, la investigación y el desarrollo en innovación alimentaria los sustituyeron por almidones modificados.
Aunque desplazados por sus versiones modificadas que ofrecen mayores funcionalidades, los almidones nativos se siguen utilizando, y están recuperando su popularidad debido a las tendencias de salud dentro de la industria alimentaria y a la demanda de los consumidores de ingredientes naturales y de etiqueta limpia.
Historia de los almidones modificados
Los primeros almidones modificados, según Starch Europe, datan del siglo XIX.
Desde entonces, se han desarrollado numerosos almidones modificados para superar las limitaciones tecnológicas impuestas por la cocción, la congelación/descongelación, el enlatado o la esterilización, haciéndolos aptos para las dietas modernas. En otras palabras, estos almidones modificados transforman los alimentos para hacerlos aptos para las industrias alimentarias y de bebidas actuales, que incluyen alimentos aptos para microondas, preparaciones instantáneas y temperaturas ultraelevadas.
¿Por qué utilizamos el término “almidones modificados”?
El almidón cuyas propiedades naturales han sido alteradas por medios físicos, químicos o enzimáticos se conoce como almidón alimentario modificado. Aunque el término “modificado” en este contexto no implica necesariamente modificación genética, algunos almidones modificados pueden elaborarse a partir de ingredientes que han sufrido modificaciones genéticas.
En Europa, se utilizan materias primas agrícolas no modificadas genéticamente para producir almidón, la mayoría de los cuales son ingredientes/aditivos vegetales derivados de cereales y tubérculos utilizados en la alimentación.
¿Cómo se utilizan los almidones modificados en la alimentación?
Los almidones modificados son un tipo de aditivo alimentario que actúa como aglutinante, espesante, estabilizador, emulsionante o gelificante. Normalmente, para crear almidones alimentarios modificados se utilizan ingredientes como el maíz, el trigo, la patata y la tapioca.
Uso industrial: ¿Cambio en la demanda?
A lo largo de las últimas décadas, el mercado del almidón ha evolucionado y se ha ampliado para incluir industrias distintas de las de alimentación y bebidas. En los últimos años, ha aumentado la demanda de almidones utilizados en las industrias del papel y el envasado.
Según Grains Processing, uno de los principales productores de almidón, el almidón industrial es una de las materias primas más utilizadas en las industrias del papel y el cartón. La creciente popularidad de los alimentos precocinados, así como el auge del comercio electrónico, están impulsando la demanda de almidón industrial. Este crecimiento se ha visto ligeramente exacerbado por el aumento de las compras en línea y de los pedidos a restaurantes durante los periodos de cierre.
El tipo de papel más común es el papel corrugado para embalaje. Según Rochester Midland Corporation, el cartón ondulado es el segundo uso mundial de almidones no alimentarios, sólo por detrás de la producción de papel (RMC).
Otros usos:
Los almidones son un elemento crítico para la transición sostenible que nuestras instituciones se esfuerzan por conseguir. Como materia prima renovable y biodegradable, la atención que se les presta, así como la I+D, está creciendo exponencialmente. Por ello, he aquí algunos ejemplos del uso de almidones fuera de la industria alimentaria y de bebidas:
