Pontos Principais
A cevada é um grão usado para maltagem e ração. É cultivada como um cultivo de inverno ou primavera, com as variedades de mais alta qualidade plantadas na primavera e monitoramento cuidadoso necessário para atender aos padrões de fermentação e destilação.
A cevada é um grão cultivado em todo o mundo, com usos principalmente como ração para gado e para produzir malte, daí o termo “cevada para maltagem”. O processo de maltagem é mais amplamente associado ao uso da cevada na cerveja, assim como no uísque de malte destilado, além de uma série de outros usos menores.
O objetivo da maltagem é converter o amido insolúvel dentro do endosperma em açúcares mais utilizáveis, necessários para o processo de fermentação da cerveja ou destilação.
Os métodos usados hoje na indústria de maltagem têm origens que remontam a 6.000 anos ou mais, época em que se sabe que os egípcios produziam cerveja.
O Grão de Cevada
A imagem abaixo mostra a composição básica de um grão de cevada.
A ‘casca’ é a camada protetora ao redor do embrião e do endosperma para evitar danos.
O “embrião” é o “germe”, que é a parte da semente que finalmente cresce e se transforma nas raízes e brotos de uma nova planta.
O ‘endosperma’ é composto de amido insolúvel, que se converte através da atividade enzimática quando a umidade é disponibilizada para se tornar uma fonte de alimento para uma nova planta em crescimento.
Esta é a parte crítica da “modificação” para um malte, onde a atividade enzimática começa, mas é interrompida, usando calor, antes que o amido seja totalmente convertido em açúcares como alimento para as raízes em crescimento.
Cultivo da Cevada
A cevada para maltagem pode ser cultivada como uma cultura de “inverno” ou “primavera”, geralmente dentro de uma rotação agrícola baseada em cereais.
A cevada de ‘inverno’ é plantada nos meses de outono, permitindo que germine e estabeleça um tapete verde de pequenas plantas no campo antes dos rigorosos meses de inverno.
Ela ficará ‘dormente’ em temperaturas congelantes, sobrevivendo feliz sob um manto de neve, até que o clima mais quente da primavera permita que ela continue em seus estágios de crescimento. É colhida no início a meados do verão (julho no Reino Unido).
A cevada de ‘primavera’ é semeada quando as temperaturas do solo começam a subir após o frio do inverno. Ela então avança para a maturidade com a colheita de meados ao final do verão (agosto no Reino Unido).
As variedades de cevada de inverno geralmente terão maior rendimento do que suas equivalentes de primavera. As cevadas para maltagem de mais alta qualidade são as variedades cultivadas na primavera.
É essencial que os agricultores garantam que os critérios de qualidade exigidos sejam cuidadosamente monitorados para atender às necessidades do uso final da cevada. O não cumprimento desses padrões resultará na cevada sendo destinada à alimentação animal com um valor muito reduzido.
As especificações de qualidade variam dependendo do tipo, variedade e uso final do malte. O seguinte é um exemplo das especificações gerais para um agricultor.
O Processo de Maltagem
O princípio da maltagem é permitir que a cevada comece seu processo de germinação e então interrompê-lo pela introdução de calor. O calor aplicado permitirá que o grão seja “curado” e ajustado para permitir o sabor e a cor apropriados para o cervejeiro ou destilador.
Imersão
Esta etapa geralmente ocorre ao longo de um período de dois a três dias. Os grãos são submetidos a diversas imersões de água que, na verdade, despertarão a semente dormente para iniciar o processo inicial de germinação. A expertise do agricultor aqui é atingir as combinações corretas de água e período de repouso no ar, sem afogar os grãos.
Germinação
Ocorrendo ao longo de quatro a seis dias, os grãos começam sua germinação. É vital que haja ar adequado, soprado através do volume da parte inferior, combinado com a rotação dos grãos para mantê-los soltos.
O objetivo desta etapa é permitir que os grãos germinem com atividade enzimática suficiente para degradar e começar a modificação do amido, mas não permitir que o endosperma seja convertido em uma fonte de alimento para as raízes. Ele é, portanto, interrompido com a aplicação de calor neste ponto crítico.
Secagem
Este processo aplica ar quente/morno aos grãos para interromper a germinação e conferir cor e sabor ao malte, dependendo dos requisitos finais do cervejeiro ou destilador.
O malte é inicialmente seco e depois “curado” em alta temperatura para impedir quaisquer outras alterações nos grãos.
A secagem é um processo rigorosamente controlado, que pode variar dependendo do malte final desejado.
Remoção das Radículas
A última operação é a remoção das pequenas radículas dos grãos para produzir o malte final pronto para o transporte para a cervejaria ou destilaria.
